Volailles, veau et porc requièrent tendreté et fondant. Une fois ces deux éléments assurés, rien de plus facile que de trouver le vin qui leur conviendra.
Les vins blancs en particulier sont de fameux alliés de ces chairs fines et délicates. Pourquoi ? Et bien tout simplement parce que leur vivacité réveille le moelleux des textures et que leurs arômes frais et fleuris (quand ils sont relativement jeunes) ne sont pas étouffés par un grain serré et des saveurs fortes. Pour autant, les vins rouges légers conviennent également : gamay de Touraine ou du Beaujolais, pinot noir d’Alsace ou de Bourgogne etc.
Mais comme toujours, la préparation, l’accompagnement, les farces comptent autant que la viande elle-même.
Quelques exemples non exhaustifs : la côte de veau ou de porc simplement poêlée avec des pommes de terre convient parfaitement aux médocs ou aux rouges fins et un peu âgés ; préparée à la crème, les blancs reprennent le dessus (chenin tendre de Vouvray, d’Anjou, Mercurey, Rully ou Mâcon riches et gras, pinot gris alsacien). Dès lors que l’on parle de « milanaise », « provençale » de « marengo » ou de « rôti », les rouges sont à leur avantage (graves, bourgueil, chinon, médoc, corbières, côtes-du-rhône, languedoc, patrimonio ou provence).
Un foie de veau poêlé ? Un pinot noir de Sancerre, un saumur-champigny, un moulis, un pomerol. Si vous préparez un poulet en tajine, façon sucrée-salée, ou que vous incorporiez des épices à votre recette, un grand riesling est tout indiqué mais également un vin rouge comme un châteauneuf-du-pape, suffisamment puissant pour tenir sur le plat, dans un millésime jeune.
Quelques accords simples :
– tomates farcies : côtes-du-rhône, du roussillon, corbières, faugères…
– rôti de porc : val de Loire, morgon et autres crus du Beaujolais. Dans l’ensemble des rouges fringants et tendres, plus puissants si le plat est un peu gras (crozes-hermitage, faugères, minervois)
– filet mignon : un blanc de préférence, qui passera sur le lard et les oignons (pinot blanc, riesling, pouilly-fuissé)
– poulet rôti : réhabilitions le sauternes et quelques liquoreux du même acabit !
A défaut, un rouge tendre de Bourgogne ou de Loire.
– poularde truffée : blanc gras et aromatique du Rhône ou bien vieux bordeaux (graves, médoc) ou volnay.
Et toujours la règle : plus le plat est élaboré et les saveurs fines, plus vous préférerez un vin délicat et complexe.
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