Accords mets et vins : les pâtes

Accords mets et vins avec les pâtesBien que nous ne soyons pas tout à fait italiens, les pâtes sont un des plats favoris des Français. Mais avec quel vin les accompagner ? Les réponses sont aussi variées que les sauces avec lesquelles on peut les accommoder… On y a ajouté à la fin nos suggestions d’accords entre les plats de pâtes et les vins du Sud (Italie, Espagne, Grèce). Histoire de vous aider à vous y retrouver !

Pour choisir le vin qui accompagnera votre plat de pâtes, il y a quand même un principe qui vaut pour l’ensemble des multiples recettes et des multiples formes que peuvent prendre les pâtes (longues, courtes, farcies, etc.) : leur texture (liée à la semoule de blé dur ou de blé tendre qui est leur principal constituant) ne s’accordera jamais bien à un vin rouge assez tannique. Mais, rassurez-vous, cela laisse tout de même de nombreuses possibilités ! Pour vous faciliter la tâche nous allons essayer de classer les recettes en quelques grandes familles “classiques”.

Pâtes + sauce tomate sans viande

C’est la recette sans doute la plus fréquente avec des sauces tomate qui peuvent aller du simple coulis de tomate à des préparations dans lesquelles on trouve de l’oignon, des légumes (souvent de l’aubergine), des herbes (“de Provence”) ou un peu de piment (“arrabbiata”). On le sait, la tomate n’est pas l’amie numéro un du vin, son acidité marquée pourrait gâcher la complexité d’une grande bouteille.

Nos conseils : privilégiez les rouges fruités et peu tanniques, que l’on boit dans leur jeunesse. Les vins du Beaujolais, qui répondent à ces critères, seront peut-être un peu trop sur l’acidité du gamay pour un bon accord. Pensez plutôt à un joli côtes-du-rhône sur la rondeur gourmande du grenache ou à une cuvée d’entrée de gamme et sur le fruit des beaux domaines du Languedoc ou du Roussillon.

Pâtes + sauce tomate avec viande

Accords mets et vins pâtesC’est un autre des grands classiques dans la variété des préparations. Les spaghettis à la bolognaise sont sans doute un des plats les plus préparés en France ! Mais on peut également ranger dans cette famille les pâtes farcies à la viande, complétée parfois par des légumes “à feuille vertes” (blettes ou épinards qui viennent alléger la farce) comme tous les différents raviolis à la viande, les lasagnes à la bolognaise, les cannellonis (idéalement farcis avec des restes de daube de bœuf…). Ici la viande hachée va apporter un supplément de texture et surtout un peu de gras, ce qui va nous permettre d’élargir un peu notre palette d’accords.

Nos conseils : on peut parfaitement se contenter des vins signalés ci-dessus ou rester dans les mêmes régions mais en privilégiant cette fois une cuvée légèrement plus structurée du Languedoc ou un cru du Rhône sud (Cairanne, Sablet, Séguret, Massif d’Uchaux) en choisissant toujours les vins à forte majorité de grenache (ou, mais c’est plus rare, de cinsault). On pourra y ajouter des rouges provençaux en choisissant les cuvées les plus “légères” ou des vins du Rhône nord comme une syrah de Crozes-Hermitage ou de Saint-Joseph, en ne recherchant pas les cuvées “haut de gamme” qui risquent d’être trop puissantes ou qui seront marquées par leur boisé. On y ajoutera volontiers quelques vins rouges italiens fruités comme les cuvées de barbera ou de dolcetto, deux cépages du Piémont qui donnent des vins fruités et peu tanniques, sans oublier certains chiantis qui peuvent être frais et très agréables (en évitant les fiasques entourées de paille !). L’été on peut penser aussi à un rosé vineux et surtout pas “bêtement” aromatique comme le sont malheureusement trop souvent ces rosés artificiels qui envahissent le marché aux premières chaleurs…

Pâtes + fromage ou farce au fromage

Accords mets et vins pâtesC’est aussi une façon très fréquente de consommer des pâtes. Cela commence par la préparation familiale de pâtes au beurre ou à l’huile d’olive sur lesquelles on répartit dans chaque assiette un peu de fromage râpé (parmesan, conté, emmenthal). Dans cette famille on pourra ranger un autre plat classique des familles, les macaronis gratinés au four et tous les raviolis ou assimilés (comme les ravioles de Romans) garnis d’une farce à base de fromage (généralement de chèvre ou de brebis), complétée parfois de quelques herbes aromatiques.

Nos conseils : ici on entre bien évidemment dans l’univers des vins blancs. Ces préparations simples n’exigent pas de blancs très complexes. En Bourgogne on recherchera les appellations génériques ou “Villages” en privilégiant le Mâconnais. Les chardonnays du Jura seront également en accord tout comme les blancs de Savoie, surtout ceux à base de jacquère. Les blancs du Rhône nord ou sud seront un peu moins à l’aise, leur équilibre n’étant généralement pas basé sur l’acidité.

Pâtes + produits de la mer

Accords mets et vins pâtesCette catégorie de préparation des pâtes est sans doute celle qui demandera le plus de finesse dans la recherche d’un accord mets et vins. En effet, même si l’ingrédient de base reste le même (les pâtes) la variété des produits maritimes qu’on peut lui associer va conduire à proposer des vins qui peuvent être assez différents. Et surtout la façon de préparer ces produits va énormément compter. Par exemple la présence de crème ou non et la texture du poisson ou du crustacé vont jouer un rôle important dans le choix du vin. Essayons tout de même de tracer quelques grandes pistes.

Nos conseils : pour toutes les préparations où l’on aura une présence de crème, par exemple des pâtes aux filets de sole ou des pâtes aux langoustines, on pourra rester sur la Bourgogne, du côté du Mâconnais (ou à Meursault) et la piste des blancs du Rhône (nord ou sud) méritera cette fois d’être activée. Si l’on choisit une recette avec un mélange de fruits de mer (moules, crevettes, calamars) ou avec des calamars dans leur encre ou encore avec des sardines et du fenouil (une recette sicilienne délicieuse !) il va falloir choisir un vin blanc bien sec, marqué par un côté très minéral, presque “caillouteux” qui se mariera très bien avec les notes iodées du plat. On pense en particulier aux magnifiques blancs du Roussillon à base de grenache blanc et gris et souvent de macabeu, les vins de Provence ou de Corse sur base de rolle (alias vermentino) ou les blancs grecs de l’île de Santorin (cépage assyrtiko). Si l’on opte pour les vignobles plus au nord, on peut imaginer un joli muscadet (une appellation qui a considérablement progressé depuis quelques années, et ce n’est pas fini !), un chablis 1er cru et, pourquoi pas, un riesling alsacien bien sec ou son cousin chenin de Loire en privilégiant toujours les plus secs.

Pâtes + champignons

Accords mets et vins avec les pâtesCette dernière grande famille d’accompagnement des pâtes est, elle aussi, grandement dépendante du type de champignon pour imaginer un accord avec un vin particulier. Pour s’en tenir aux recettes les plus courantes (enfin relativement !) on va se contenter des recettes à base de cèpes (ou de girolles) et celles à base de truffe.

Nos conseils : pour les pâtes aux cèpes ou aux girolles, il peut y avoir deux écoles : la blanche et la rouge. Si les girolles sont accompagnées de crème, la question ne se pose pas : direction les chardonnays de Bourgogne en choisissant une cuvée (sans doute de la Côte d’or) un peu structurée quand même. Si les girolles sont simplement sautées avant d’être ajoutés aux pâtes, on pourra rester sur un blanc mais un rouge peu tannique mais avec une certaine densité quand même fera l’affaire comme un bourgogne rouge (une belle cuvée “Village” de la Côte de Beaune par exemple) ou un pinot d’Alsace ou du Jura. Pour les cèpes sautés on pourra aller sur un vin rouge plus structuré, jusqu’à un bordeaux pas trop dense et surtout avec quelques années de garde pour que les tannins soient un peu assouplis. Terminons sur une note festive en imaginant un beau plat de pâtes aux truffes (une alliance magique entre la simplicité et le raffinement !) : pour un tel festin, il faut un vin à la hauteur et un grand blanc sera sans doute le plus bel accord (la truffe peut s’accorder avec un rouge puissant, mais la texture des pâtes appelle plutôt un blanc…). C’est le moment de déboucher un superbe corton-charlemagne d’au moins dix ans d’âge ou, pour rester en Bourgogne, un 1er cru prestigieux de Meursault. Dans les autres régions de France, penser aussi à une grande cuvée de l’appellation Hermitage.

Vins de Méditerranée et recettes de pâtes

Nos suggestions dans la vente en cours sur les vins du Sud (Méditerranée et Portugal) :

La semoule de blé dur et les pâtes qui en sont une des évolutions alimentaires sont une des bases de la nourriture des peuples du bassin méditerranéen. C’est pourquoi, certains sont particulièrement adaptés aux diverses façons d’accommoder les pâtes que nous détaillons dans nos conseils d’accords mets et vins. Voici nos recommandations.

Pour les recettes de pâtes à la sauce tomate (avec ou sans viande) :

Chianti Fattoria Montellori

Chianti Montellori DOCG

Valpolicella Classico Vaona Odino

Barbera d’Alba Mauro Molino

Dolcetto d’Alba Sottimano DOC

Barbera d’Alba DOC Matteo Corregia

Coste della Sesia DOC Spanna Nervi

Dolcetto d’Alba Luciano Sandrone DOC

Dolcetto d’Alba Roberto Voerzio DOC Priavino

Cannonau di Sardegna Atha Ruja – Pietro Pittalis & Annita  Salis

Chianti Classico Le Fonti DOCG

IGT Vino di Tavola Azienda Agricola Campi di Fonterenza PettiRosso

IGP Terre Siciliane Azienda Agricola Arianna Occhipinti SP68

Naoussa Thymiopoulos Oenos

Pour les recettes de pâtes au fromage (ou avec farce au fromage) :

Rueda Bodega Ossian Quintaluna

IGP Sicile Caruso & Minini Corte Perro Zibibbo

IGT Venezia Giulia Schiopetto Collio Pinot Bianco

Patras Tetramythos Roditis

Robola de Céphalonie Sclavus Vini di Sasso

Pour les recettes de pâtes avec des produits de la mer :

Santorini Hatzidakis Nykteri

Santorini Hatzidakis Assyrtiko de Mylos

Santorini Hatzidakis Assyrtiko

Rioja Vina Gravonia  R. Lopez de Heredia

Rioja Vina Tondonia Reserva R. Lopez de Heredia

IGT Sicile Pithos Cos

Priorat Terroir Al Limit Terra de Cuques

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  • Voir les commentaires (1)

  • denjean

    Accord pâtes + vin, c’est très simple : le vin doit s’accorder avec la garniture, très bon moyen mnémotechnique. Rouge avec les viandes, blanc pratiquement avec tout le reste sauf peut être la truffe.

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