Accords mets et vins : ces aliments ennemis du vin à table

À table il y a des accords faciles, par exemple une viande saignante avec la quasi-totalité des vins rouges ou un poisson au four avec la plupart des vins blancs. Inversement, certains aliments rendent les accords difficiles, voire impossible. Petit passage en revue des “ennemis” du vin à table.

Nous n’allons évidemment pas aborder ici les accords impossibles parce que trop osés ou ratés comme un pauillac sur des huîtres ou un sauternes sur un rôti de bœuf… Mais parfois, avec la meilleure volonté du monde, il y a des produits qui ne laissent pratiquement aucune chance au moindre vin et qui feront grimacer vos invités : même si vous leur servez une belle bouteille, celle-ci sera complètement gâchée par un accord impossible. Certes, il y a parfois une petite “porte de sortie”, mais tout de même, voici quelques denrées qui vont vous poser de vrais problèmes d’accords mets et vins.

La vinaigrette (salades et crudités)

Le vinaigre a beau être un parent proche du vin (étymologiquement et physiquement), c’est évidemment un de ses pires ennemis… Et dans leur combat, ce n’est jamais le vin qui l’emporte… On parle bien entendu ici du vinaigre “cru” mis dans une salade verte ou des crudités, pas du vinaigre qui a servi à un déglaçage d’une viande ou d’abats passés à la poêle. Ce dernier ne posera pas de problème majeur. Sur une salade verte assaisonnée classiquement, mieux vaut donc s’abstenir de tout vin, rouge comme blanc. Les crudités (carottes râpées, concombre, betterave rouge, céleri rémoulade, etc.) sont également très difficiles à marier avec un vin, à la fois par leur nature végétale (même sans assaisonnement) et d’autant plus qu’elles sont souvent accompagnées d’une… vinaigrette. Un “petit” blanc bien sec pourrait être la moins mauvaise des solutions. L’été, au bord de la piscine, on peut aussi imaginer servir un rosé qui continuera sur le barbecue à suivre, mais ne vous attendez pas à des miracles ! Sauf qu’à 28° à l’ombre et avec le crissement des cigales, tout paraît un peu meilleur !

Les légumes (surtout verts)

D’une façon générale les légumes ne sont pas les meilleurs amis du vin. Il est vrai que dans une alimentation équilibrée, on les consomme avec des viandes ou des poissons et que l’accord se fera de ce fait plus facilement. Mais, même sans être végétarien, il arrive que l’on se contente, le soir par exemple, d’un plat uniquement à base de légumes. Et il certain qu’une poêlée de choux de Bruxelles, de chou vert ou de brocolis, avec leur amertume un peu marquée et leur texture très végétale vont tuer le moindre vin. Des haricots verts au beurre, des épinards ou des petits pois ne vont pas mieux s’en sortir. Des légumes en gratin (blettes, cardons), grâce au fromage qui les recouvre, vont pouvoir éviter partiellement le piège avec un vin blanc pas trop acide. La pomme de terre est plus neutre ; qu’elle soit sautée, en purée ou en gratin, un vin blanc sec simple pourra l’accompagner, sans génie, mais sans trop de dégâts. Deux cas un peu particuliers, l’asperge et l’artichaut. Pour la première, marquée par l’amertume, il faut de l’acidité et du fruit : riesling alsacien ou chenin de Loire bien secs pour l’asperge blanche, muscat d’alsace sec ou condrieu pour l’asperge verte. Mais encore une fois, ne vous attendez pas à des miracles… L’artichaut est lui pratiquement impossible à accorder, même avec un simple blanc sec (sylvaner peut-être ?).

Les œufs

Qu’ils soient à la coque, au plat, ou durs, les œufs ne sont vraiment pas les amis du vin. Ils lui donnent un goût métallique très désagréable qui sera un peu plus acceptable (enfin, moins inacceptable) avec un vin blanc sec qu’un vin rouge. Mais franchement la mission est quasi impossible. Petite porte de sortie : une omelette cuisinée avec un ajout marqué, comme par exemple des truffes ou une ratatouille, pourra plus facilement accepter d’être accompagnée d’un vin blanc ou rouge selon les cas, l’œuf étant masqué par le goût puissant de ce qui est incorporé à la préparation.

L’ail (aïe, aïe !)

Quand il est nouveau et ajouté à une viande rôtie, donc bien cuit et presque fondu dans le jus de cuisson, il ne posera pas de problème particulier. Par contre, quand il est peu cuit ou cru comme dans le beurre d’escargot, la sauce de l’ailloli ou dans des crudités (double peine !), il tuera tous les vins de passage. Comme pour les crudités, un instant magique, comme un ailloli consommé avec de bons amis sous la tonnelle d’un mas provençal, pourra accepter un rosé local. Ce ne sera objectivement pas terrible, mais subjectivement divin !

On va aborder maintenant deux derniers ingrédients qui peuvent être parfois des ennemis mais parfois aussi des amis du vin, la tomate et les épices.

La tomate

Crue, la tomate s’apparente aux autres crudités, une forte acidité en plus. Elle est donc très difficile à marier avec un vin, que ce soit les petites tomates cerises à l’apéritif ou une salade de tomate, même sans vinaigrette. En revanche la tomate cuite, comme dans de nombreuses préparations de viandes mijotées (osso bucco, sauté de veau ou poulet marengo, sauce bolognaise pour des pâtes, pizzas, ratatouille, …) peut très bien être accompagnée d’un vin rouge le moins acide possible (même cuite, la tomate reste acide) mais qui doit au contraire posséder de la rondeur et du volume, comme, par exemple, un rouge du Rhône sud ou du Languedoc.

Les épices

Un plat épicé peut tuer un vin comme sublimer un accord. On évoque bien sûr ici une cuisine épicée sans excès. Un plat qui emporterait tout sur son passage tuera de toute façon n’importe quel vin. En revanche une cuisine très parfumée et raisonnablement “piquante” pourra s’accorder, mais attention, pas à n’importe quel vin. D’une façon générale les rouges (surtout les plus délicats) sont à proscrire : ils seront effacés par les épices. Seuls certains vins rouges sudistes puissants pourront être servis sur certains plats du Maghreb, par exemple des tagines sans aspect sucré/salé ou un couscous. Mais sur la cuisine chinoise ou surtout thaïe, les vins rouges sont à proscrire dans la quasi-totalité des cas. Seuls des vins blancs secs mais riches et puissants pourront faire le match, voire parfois des vins légèrement sucrés mais sans excès comme on en trouve dans la Loire (Vouvray et Montlouis) ou en Alsace. Dans ces quelques cas, l’épice ennemie se transforme en amie, permettant même des accords originaux et assez étonnants qui surprendront vos convives.

Voilà donc quelques conseils pour éviter les principales embûches sur la route des accords. Maintenant si vous servez à vos amis une salade de tomates généreusement aillée, agrémentée d’œufs durs et de fonds d’artichauts, le tout baignant dans une vinaigrette pimentée en servant un grand bourgogne rouge, on ne peut plus rien pour vous : ne vous étonnez pas de ne plus avoir d’amis à votre table !

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