Quels accords à table avec les vins de Loire ?

Red and white wine with grapes in natureLa vallée de la Loire offre l’immense avantage de proposer des vins rouges et blancs aux caractères très différents les uns des autres qui permettent à table des alliances merveilleusement variées. Tour d’horizon.

 

 

 

Les rouges

Le cabernet franc est le cépage ultra majoritaire des vins rouges produits sur les différentes appellations de la Loire : Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil et Anjou. Ce cépage, qui est aussi très présent à Saint-Emilion, donne des vins assez tanniques (mais moins que le cabernet-sauvignon) et agréablement fruités (notes de framboise, de fruits rouges). Pour la table, il est important de savoir quel type de vin va être servi. La Loire propose aussi des vins de pinot noir, notamment à Sancerre.

Les cuvées de cabernet franc les plus légères, produites généralement sur des sols légers de graviers ou de sables, souvent au pied des coteaux, pas très loin des rivières, donnent des vins au fruité croquant et aux tannins peu prononcés. On les associera, par exemple, à de la charcuterie ou à des “plats canaille” comme l’andouillette grillée, le boudin noir, pâtés de campagne, terrines, etc. Ce sont des vins à boire jeunes (entre 1 et 4 ans) sur leur fruit. La plupart des rouges de Sancerre entrent le plus souvent dans cette même famille d’accords.

Les cuvées plus ambitieuses, produites sur les pentes de coteaux bien exposés, donnent des vins plus riches sur un plan gastronomique. Ce sera le cas de nombreux domaines de Saumur-Champigny, de Chinon ou de Bourgueil. Ces vins plus charpentés, souvent élevés en barriques, sont des vins dont les tannins vont parfaitement se marier classiquement aux belles viandes rouges saignantes, à un gigot d’agneau ou, un peu plus vieux, avec des tannins déjà fondus, à des viandes en sauce.

Les plus belles cuvées de cabernet franc de Loire sont des vins qui comptent parmi les plus grands vins rouges de France. Ils peuvent vieillir avec autant de profit que les meilleurs bordeaux ou bourgognes. Dans cette catégorie, on peut citer, par exemple à Saumur-Champigny, les cuvées “Les Poyeux” et “Le Bourg” du Clos Rougeard des frères Foucault ou “La Marginale” du domaine des Roches Neuves de Thierry Germain. A Chinon le “Clos de la Dioterie” ou le “Clos du Chêne Vert” du domaine Charles Joguet et le “Coteau de Noiré” de Philippe Alliet. Pour Bourgueil on peut citer  “Les Perrières” du domaine Pierre et Catherine Breton. Tous ces vins doivent être attendus au moins cinq ou six ans et, dans les meilleurs millésimes, ils peuvent tenir une bonne vingtaine d’années ! A partir d’une dizaine d’années, on peut les marier aux plus grands plats goûteux de la cuisine française, volailles truffées, gibiers à plume, sanglier ou chevreuil, lièvre à la royale, etc.

Les blancs

A part le sauvignon des sancerres blancs, les différences entre les vins blancs de la Loire ne proviennent pas de différences de cépage (il n’y en a qu’un, le chenin) mais essentiellement des nuances importantes dans la sucrosité des cuvées, un peu comme en Alsace. Plus accessoirement, les vins présentent des caractères assez différents selon qu’ils proviennent des terroirs les plus à l’ouest (Anjou) qui produisent, sur des terres plus lourdes, des blancs généralement gras et amples ou des terroirs les plus à l’est (Vouvray, Montlouis, Saumur) qui, sur des sols souvent très calcaires, produisent des vins plus droits et plus minéraux. Les premiers seront facilement associés à une cuisine un peu riche (crème, sauces), les seconds à une cuisine plus épurée (poissons grillés, viandes blanches ou volailles rôties, fromages de chèvre).

Le chenin sec est un merveilleux vin à table. Il propose en effet de très nombreux arômes qui ont la qualité de n’être jamais trop exubérants (un vin trop aromatique est plus compliqué à marier). Ses notes de coing, de tilleul et de miel se marient bien avec des plats assez goûteux, des poissons en sauce ou des viandes blanches et volailles à la crème. La fraicheur de son acidité s’accorde parfaitement aussi avec la peau grillée d’un poulet et avec une cuisine exotique épicée (par exemple un tajine ou une paella), surtout si le vin possède une petite touche de sucre résiduel ou si c’est un blanc d’Anjou, à la matière généralement plus riche et plus grasse.

Les sancerres génériques, vifs, fruités et minéraux, s’ils ont été élevés en cuve (ce qui est le cas de la majorité d’entre eux) sont parfaitement adaptés aux fruits de mer (huîtres) aux fromages de chèvres (surtout un peu secs) et à certains produits charcutiers comme l’andouillette. Les sancerres de cru (Clos de Beaujeu, Monts Damnés, Romains, etc.), généralement élevés en bois, sont moins adaptés aux fruits de mers. Ou alors il leur faut des produits cuisinés (coquilles Saint-Jacques) ou des préparations (poissons ou viandes blanches) légèrement crémées ou délicatement épicées (curry) avec lesquels leurs arômes exotiques se marieront parfaitement. On peut tenter également des accords moins classiques comme avec du saumon fumé ou un poulet rôti à la peau bien croustillante

Les demi-secs de chenin (essentiellement des vouvrays ou des montlouis) se marient également très bien avec une cuisine exotique (particulièrement avec la cuisine thaï ou avec des tagines sucrés/salés). Ils peuvent également faire un agréable vin de dessert sur une salade de fruits ou une tarte aux pommes.

Les grands liquoreux de Loire (Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Montlouis) présentent en général un équilibre superlatif entre une importante quantité de sucres résiduels soutenus par une acidité qui paraitrait sans doute cinglante sans cette sucrosité. Un équilibre parfois tellement magique que ces vins peuvent devenir des vins de méditation à déguster seuls, en fin de repas ou dans la soirée, comme un vieil armagnac. A table tout dépend en grande partie de leur niveau de sucre. On privilégiera les moins intenses sur certaines préparations comme une caille aux raisins ou un chapon rôti, un foie gras ou un fromage à pâte persillée. Les plus denses peuvent être associés, par exemple, à un dessert aux pommes (tarte Tatin, crumble).

Les bulles

Les appellations de Montlouis et de Vouvray produisent de nombreuses cuvées de vins “à bulles” que ce soit des pétillants naturels (sans ajout de liqueur) ou des méthodes traditionnelles (c’est à dire à la champenoise). Ce sont en général plus des vins d’apéritif que des vins taillés pour accompagner une cuisine un peu sophistiquée, même s’il existe quelques exceptions, notamment dans les grands domaines comme le Domaine Huet ou le Clos Naudin à Vouvray et La Taille aux Loups et François Chidaine à Montlouis. Leur délicatesse et leur légèreté en font de très jolis vins d’apéritif parce qu’ils ne “matraquent” pas le palais avant de passer à table. Très à l’aise également sur de petits pâtés de campagne, du saumon fumé, de belles charcuteries ou même des huitres.

 

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