Accords : les fromages de caractère supportent-ils le vin ? (et vice-versa)

Dans la vie, mieux vaut avoir du caractère. Le bon de préférence. Pour les fromages, c’est la même chose : un tempérament bien trempé, poli par un bon affinage ne peut que susciter l’enthousiasme et l’adhésion des gastronomes. Or avec leur goût puissant, leur croûte cramoisie ou bleutée, parfois parsemée de moisissures ou carrément colonisée par quelques bestioles, ces fromages – au lait cru, cela va de soi – peuvent prendre le pas sur le vin et le faire passer à l’as, voire le détruire complètement.

 

Dès que l’on attaque le fromage, j’en vois tout de suite qui voient rouge. Et souvent ils n’y vont pas par quatre chemins : la grosse cavalerie, la troupe et ses renforts, et paf, on déglingue le grand bordeaux. Misère. Surtout avec le roquefort ou le camembert. A la rigueur, un vieux comté, une mimolette, une pâte cuite fonctionnent assez bien.

Mais en grande prêtresse des mariages en blanc (et je m’y connais), j’aime particulièrement tester le passage à blanc. Dernièrement, tandis que je dégustais les grands crus classés en 1855 avec Michel Bettane, nous fîmes halte au château Lafite-Rothschild. Débarqua les bras chargés de bouteilles et de fromages de chèvre notre ami et confrère Denis Hervier, palais bordelais pour le Guide Bettane&Desseauve. Si le Lafite 1989 était extra sur le sauté d’agneau minute, les sancerres blancs d’Alphonse Mellot furent épatants avec le Pouligny Saint-Pierre. Ce fromage berrichon de forme pyramidale au goût délicatement prononcé offre un confort et une finesse qui s’accommoderaient mal de tanins. Les vins blancs glissèrent avec délectation.

Dans la famille des fromages-qui-puent – et que le monde nous envie – et côté vache (à lait), voici quelques exemples d’associations qui fonctionnent bien.

Le camembert

Du cidre. Du champagne (un brut de bonne facture convient). Du calvados. En blanc, un vin plutôt passe-partout (un vin trop aromatique risque de se faire retoquer) : pinot blanc, chardonnay, côtes-du-rhône. En rouge, pas de tanins. Ce sera un gamay gouleyant et servi un peu frais, de Touraine ou du Beaujolais, un côtes-du-rhône jeune et là aussi servi frais, un pinot simple, un anjou.

Le Pont-l’Évêque et le livarot

Comme leur confrère normand, direction les rouges tendres ou les blancs affables. Chinon, bourgueil jeunes et fringants, anjou bien frais, gamay, côte roannaise. Côté blancs, pinot blanc, roussette de Savoie, saint-romain blanc ou montagny, côte de Beaune.

Le Munster

Plus en nez qu’en bouche, l’odeur forte du munster ne doit pas nous impressionner. Pour le dompter, un blanc s’impose. Gewurztraminer sec pour l’accord local, petit-chablis, bourgogne aligoté, vouvray sec, blancs du Mâconnais.

 

 

 

Les pâtes persillées (fourme d’Ambert, stilton, roquefort, bleus)

En avant toute vers les vins liquoreux ! Arrêtons de les mettre de côté, sous prétexte qu’ils ont un truc en plus, car ce sont de formidables alliés, aussi bien des fromages que d’autres plats d’ailleurs, cuisine épicée, poissons blancs, volaille rôtie. Sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, jurançon, coteaux-du-layon : la liste est suffisamment fournie pour que l’ennui soit exempt. En fonction de son goût et de son humeur, on pourra arbitrer entre des vins de botrytis ou de passerillage, un peu plus tendus, de jeunes premiers ou des vins matures, des moelleux ou des liquoreux. Et quel voyage ! Quant aux vins doux naturels de type maury, rivesaltes ou banyuls, ils sont tout destinés à ces pâtes bleues. Et n’oubliez pas les portos !

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  • Voir les commentaires (3)

  • Pâté Chinois

    Je suis un fan de fromage et de vin. Et j’ai trouvé votre article très agréable. 🙂

  • Philippe MARGOT

    Finalement, lorsqu’arrive le charriot de fromages représentatif d’innombrables régions, il n’y a pas plus faux que de se faire servir un assortiment tout azimut.
    Si l’on a du vin en suffisance, c’est le moment de faire à nouveau appel au sommelier pour qu’il précise la famille de fromages convenant le mieux avec le vin restant.
    Il en va de même si une nouvelle bouteille est commandée.
    Fromages & vins – idées reçues!
    Qui n’a pas entendu ce vieux conseil usé à la corde: «Pour les fromages du vin rouge». Même le célèbre fromager Pierre Androuët annonçait carrément dans son « Guide du Fromage” (1973) «Le fromage s’accompagne de vin rouge, une vérité pure et simple». Il se faisait l’écho de générations de gourmets en France. Il est vrai qu’autrefois en Europe le vin était rouge, avant tout. Avouons que les blancs se conservaient moins bien que les rouges tanniques, consommés entre dix à vingt ans d’âge. Ils s’oxydaient et voyageaient mal. Pas étonnant que les gourmets n’aient pas pris la peine d’explorer les accords fromages et vins blancs. C’est aussi simple que cela.
    Aujourd’hui l’affirmation est obsolète. L’expérience prouve que les vins blancs, en raison de la transparence de leur bouquet, leur minéralité et de leur acidité affirmée, accompagnent dans l’ensemble mieux une plus grande variété de fromages que les rouges. Les vins blancs ne sont pas les seuls à avoir évolué. Les rouges sont également devenus plus riches, vigoureux et surtout la palette du choix de fromages infiniment variée, imaginative. Aujourd’hui la donne est totalement différente…
    Si vous souhaitez l’article illustré complet, faites le moi savoir. Ce sera avec plaisir !
    phmargot@freesurf.ch

  • marie

    quel bonheur d’accorder son vin et son fromage. j’aime particulièrement faire des diners fromage et accords vins avec un beau pinot gris, un vieux banuyls, un rully qui font mon plaisir.

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