Accord iDéal : quels accords avec les champignons ?

Paniers de champignons

Quelle que soit leur provenance, les champignons sont toujours de bons alliés des vins rouges et blancs. Cela tombe à pic car voici justement la saison qui redémarre et avec elle son lot de gibiers, de plats mijotés et de recettes automnales.

La façon dont vous préparerez et accommoderez les champignons a son importance. Veillez notamment à la sauce qui accompagne le plat, aux épices, s’il s’agit de viande ou de poisson. Jouez aussi sur les textures et les saveurs des champignons ; enfin ne les cuisez pas trop pour préserver leur croquant. Voici quelques grands classiques où ils règnent en maître.

Une poêlée de cèpes. Saisis à feu vif, dans de l’huile d’olive pour la France d’en bas, du beurre pour la France d’en haut, ces champignons savoureux gardent une texture fondante. Choisissez les plus petits, plus fermes et goûteux (pas besoin d’appuyer dessus…). Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil plat, voire quelques copeaux de parmesan ou quelques herbes. Un rouge des côtes du Rhône (Vacqueyras, Cairanne, Coteaux du Tricastin), voire un châteauneuf-du-pape conviendront parfaitement. C’est aussi le moment de déboucher un millésime plus ancien ; dans ce cas, un bordeaux, un bandol ou un chinon seront les bienvenus. Plus classiquement, un rouge du Sud-Ouest (madiran, gaillac, cahors). Côté blanc, choisissez-le riche et gras, du Roussillon ou de Provence par exemple ou du Rhône (un jeune condrieu).

Un poulet chasseur. Ce plat des familles mêle des champignons émincés à la chair tendre de la volaille, dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Un blanc de chardonnay trouvera naturellement sa place sur ce plat simple (mâcon, petit chablis) mais également un rouge de Loire, léger et fruité (Anjou, Saumur, Chinon, Bourgueil) ou du Rhône (Saint-Joseph, Crozes Hermitage).

Une omelette aux champignons des bois. Les œufs, ce n’est jamais simple… N’allez pas vous casser la tête pour autant, visez un vin facile, plutôt un blanc assez rond et gras (chardonnay du Mâconnais, de Limoux ou du Languedoc).

Un poulet de Bresse aux morilles. Ah, le fameux poulet au vin jaune du Jura et ses morilles ! Qui n’y a jamais goûté n’a pas encore complètement vécu. Evidemment, comment faire l’impasse sur le vin de voile ? Pour les réfractaires qui ne jurent que par le « non typé », choisissez un côtes du Jura blanc. Si décidément vous êtes anti-régionaliste, arpentez le vignoble bourguignon (Côtes de Beaune, Montagny , Rully ou plus noblement montrachet ou meursault), ligérien (vouvray, anjou). Un graves ou un jurançon sec formeront également de bons accords.

Le risotto aux cèpes. Avec le fromage, s’il est de la partie, pensez blanc : bourgogne, pessac-léognan, chateauneuf et consorts du Rhône. Pourquoi pas aussi un vin d’Alsace, type riesling grand cru ? Ou de Provence.

Tarte aux champignons. Là aussi un blanc passera agréablement. Vous pouvez le choisir encore une fois en Alsace mais aussi dans la Loire. L’essentiel est qu’il ait suffisamment de rondeur pour trancher avec le feuilleté de la pâte.

Volaille farcie aux champignons. C’est le grand classique des premiers frimas. Blancs et rouges conviendront car face à la chair de la viande, un pinot noir bourguignon saura se monter délicat. Les blancs conviendront également : condrieu, châteauneuf, jurançon, graves, côtes du roussillon, bellet, meursault, bandol.

Enfin sur les truffes, pensez couleur : truffe blanche et vin blanc, truffe noire et vin rouge.

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Que boire avec les truffes ?

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  • GG

    Avec la poularde de Bresse au Morilles, bu un Bonne Mares 85 (excellent accord)

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