Château-Chalon et vin jaune, le trésor du Jura : vinification et accords

On produit dans le Jura un vin bien particulier, unique au monde, doté d’une personnalité folle et capable d’accords somptueux à table. C’est le vin jaune (Château-Chalon étant une appellation particulière de vin jaune), un vin à la vinification très particulière…

Le vin jaune est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Il fait en effet l’objet d’un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée « clavelin ».
Le clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement.

L’AOC Château-Chalon produit pour sa part exclusivement du vin jaune. Ce petit vignoble produit un vin d’excellence sur un territoire très restreint. Il s’agit véritablement d’un vignoble de qualité où les contrôles sont encore plus nombreux que pour les autres. Ainsi, depuis 1958, une commission de contrôle de l’AOC passe tous les ans dans les vignes un peu avant les vendanges afin de vérifier si le raisin présente toutes les qualités requises pour produire un vin jaune digne de sa réputation.
La commission de contrôle de l’AOC Château-Chalon base son analyse sur le potentiel alcoolique du raisin mais aussi sur son état sanitaire et sur le rendement parcelle par parcelle. Elle prend alors une décision dont dépendra le revenu des vignerons mais surtout la notoriété du vignoble. Les producteurs ont parfois préféré renoncer à l’appellation quand la récolte ne leur paraissait pas satisfaisante comme en 1974, 1980, 1984 et 2001.

Tous les experts s’accordent sur l’importance de la constitution du sol nécessaire à l’obtention du Château-Chalon. Le caractère particulier de ce vin est en partie donné par les marnes gris-bleutées du Lias agrémentées du cailloutis provenant des falaises supérieures, aidant au réchauffement du microclimat et à une meilleure maturation du raisin.
L’altitude de la bande marneuse varie de 250 à 400m. L’orientation des pentes autorise une exposition privilégiée (sud/sud-ouest) et une protection optimale des vignes. Toutes les pentes incluses dans l’aire comprise entre la route départementale 205 au nord jusqu’à l’entrée nord-ouest de Nevy-sur-Seille au sud, reçoivent une quantité à peu près équivalente de calories du levant au couchant. L’abri constitué par les falaises dominantes protège le vignoble des vents du nord et de l’est. Il en résulte que les combes profondes conservent la chaleur longtemps après le refroidissement des terres environnantes

L’aire de production du vin de Château-Chalon est délimitée sur 4 communes (Ménétru-le-Vignoble, Domblans, Château-Chalon et Nevy-sur-Seille) et les surfaces actuellement plantées en savagnin sont de 50 hectares avec un rendement moyen de 35 hl/ha sur les quinze dernières années.
Les vignes, toutes en coteaux, et pour la plupart à très forte pente (certaines atteignent 45 %), obligent les vignerons à des prouesses : travail à la chenille, remontage de la terre, façonnage de terrasses…

Quels accords sur un vin jaune ?

Le vin jaune en général (et le Château-Chalon en particulier), sont des vins capables d’une garde exceptionnelle puisqu’ils peuvent sans difficulté conserver leurs qualités après plusieurs dizaines d’années, voire un siècle pour certains millésimes. La température optimale de service de ce vin est de 14° et il est préférable de l’aérer quelques heures avant. Il dévoilera alors ses subtils arômes de noix, de noisette, de froment, de tabac ou de curry.
Il accompagnera idéalement le homard à l’américaine, les volailles à la crème, les morilles, le haddock, les plats au curry et surtout le fromage de Comté. Certains le préconisent même sur le chocolat amer.
Et, s’il est vrai qu’un grand cru n’est pas à proprement parler un vin de cuisine, les amateurs confirmés n’hésitent pas à sacrifier une petite proportion de la bouteille pour améliorer une sauce…

Un must que tout amateur se doit de goûter un jour !

Le château-chalon actuellement en vente dans notre Vente Privée Jura et Savoie :

Accédez à la Vente Privée Jura et Savoie en cours sur iDealwine