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Après avoir obtenu en 2008 son Master of Port à l’école hôtelière d’Illkirch-Graffenstaden, le jeune alsacien Romain Iltis, actuellement chef sommelier du restaurant triplement étoilé L’Arnsbourg, à Baerenthal, devient meilleur sommelier de France.
La compétition se tenait le lundi 15 octobre, devant plus de 600 spectateurs, au palais du Pharo, à Marseille. C’était la quatrième fois consécutive que Romain Iltis, 30 ans, souriant et enthousiaste, avait passé les épreuves de qualification. Mais il n’avait encore jamais atteint la finale. Cette fois-ci il récolte enfin les fruits de six ans de travail.
Le concours du Meilleur sommelier de France, organisé tous les deux ans par l’Union de la Sommellerie Française (UDSF), est très prestigieux aux yeux des professionnels car il est très difficile. Pour Michel Hermet, président de l’UDSF, « être Meilleur sommelier de France exige de solides connaissances tant sur le plan professionnel que culturel. Sans omettre savoir vivre et relations humaines, indispensables pour exercer ce métier dans l’excellence. Le lauréat ne doit pas oublier les belles leçons que nous enseigne le vin et notamment le partage et l’humilité […] Ce concours demande des efforts, on ne le réussit pas du premier coup. »
Lors des phases de qualification, à Paris, en avril dernier, ils étaient 25 candidats. Puis le 14 octobre, seulement neuf de ces jeunes sommeliers de grands restaurants étaient retenus pour les épreuves de demi-finale: Jonathan Bauer-Monneret (Le Royal Monceau, Paris), Maxime Brunet (L’Oasis, Mandelieu-la-Napoule), Romain Iltis (L’Arnsbourg, Baerenthal), Mikael Grou (Hôtel Georges V, Paris), Guillaume Favreau (Hôtel du Sapin, Charmey – Suisse), Jean-Baptiste Klein (Le Moulin de Mougins, Mougins), Pascaline Lepeltier (Rouge Tomate, New-York – USA), Florent Martin (Hôtel Georges V, Paris), et Antoine Pétrus (Lasserre, Paris).
L’hôte de cette 27e édition était le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP). Les quatre meilleurs candidats, Romain Iltis, Antoine Pétrus, Pascaline Lepeltier et Florent Martin, ont joué le titre à travers six épreuves sur le thème des vins de Provence, dévoilées le jour même. La première épreuve consistait à analyser et commenter un verre de vin à l’aveugle en seulement 5 minutes. Au cours de la deuxième épreuve, les candidats disposaient de huit minutes pour identifier précisément les huit vins qui leur étaient servis, sans fournir de commentaires de dégustation. Epreuve extrêmement délicate dans laquelle Romain a particulièrement excellé. Lors de la troisième épreuve, il fallait carafer puis servir un magnum de Côtes de Provence rosé. L’épreuve suivante testait le sens de la communication des candidats ainsi que leur anglais et leur connaissance de la région, car ils devaient expliquer en anglais, comme à des touristes, les visites à ne pas manquer en Provence, autour du vin et de la peinture. La cinquième épreuve consistait à vérifier et éventuellement rectifier la carte des vins avant son impression puis proposer une sélection de 4 vins pour élargir l’offre. Pour finir, une épreuve incontournable sur les accords mets et vin… mais cette fois-ci sans vin ! Il s’agissait de proposer une boisson accompagnant un risotto aux Saint-Jacques à un client qui ne boit ni vin, ni boisson alcoolisée, avec seulement une minute de temps de réflexion.
C’est finalement Romain Iltis qui a su s’imposer lors de cette finale d’un niveau exceptionnel où il a habilement fait usage de ses connaissances théoriques et techniques, tout en faisant preuve de qualités relationnelles très développées et appréciées du jury. Il succède ainsi à Benjamin Roffet (2010) et Manuel Peyrondet (2008). L’édition prochaine se tiendra en 2014 à Vertus, un grand terroir de la Champagne. Les épreuves de qualification commenceront dès 2013.
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