Histoire du vin : Le développement d’une viticulture populaire autour des grandes villes (3e partie)

Vente au détail des vins dans les tavernes, cabarets, traiteurs, restaurants

Les citadins propriétaires fournissaient au petit peuple de la ville une part non négligeable du vin qu’il consommait. Mais cet apport ne suffit plus, lorsque s’accrut le nombre des ouvriers, des artisans indépendants, et d’une manière générale, les gens qui n’avaient pas les moyens d’entretenir une vigne et d’en tirer leur propre vin.

Pour assurer l’approvisionnement de ces gens d’humble condition, qui n’achetaient qu’au détail, un trafic mercantile s’organisa, dans les derniers siècles du Moyen Age, auquel la bourgeoisie ne prit point part.

Hôteliers, taverniers, cabaretiers, traiteurs, restaurateurs

Au 13e, les termes « hôtel », « auberge » et « taverne » sont les seuls utilisés pour désigner les personnes occupées au débit commercial du vin ; le mot cabaret n’apparaît qu’au 14e siècle.

Le tavernier distribuait à ses clients, par petites quantités, des vins de toutes sortes, tirés de fûts qu’il entreposait chez lui et qu’il mettait en perce. Une cave d’accès facile faisait le plus souvent office de taverne. Le consommateur pouvait ainsi voir à quel fût avait été pris le vin. On vendait donc le « vin à pot », c’est-à-dire à emporter, tandis qu’au cabaret on servait le vin à table et on cuisinait des repas pour accompagner les vins. Pourtant, dans la réalité, la différence n’était pas si tranchée.

Peu à peu, entre la fin du règne de François Ier aux dernières années de celui de Louis XIII, « taverne » prit un sens de plus en plus vulgaire ; en 1634, le mot fut rayé de la liste des professions habilitées à suivre la cour pour l’approvisionner dans tous ses déplacements. Au 17e, les gens aisés vont consommer et se divertir au cabaret, laissant la taverne au petit peuple.

Mais le cabaret lui aussi, au cours du 18e, connut le même déclin. Au 19e, dans le Littré, c’était « une auberge inférieure ».

Dès le 17e, en dehors des hôtelleries, offrir des repas complets était devenu l’apanage d’un commerçant nommé traiteur. Ce mot apparaît pour la première fois sous la plume de Scarron ; il désigne l’homme qui prépare et sert des repas de noces. En 1685, leur statut a évolué, ils ont pu dès lors préparer chaque jour des repas pour des clients de passage ou des pensionnaires habitués.

L’histoire se répétant, le terme s’usa au cours du 18e siècle, bientôt remplacé par celui de restaurateur, qui s’adressait à une clientèle moins populaire.

Le mot « restaurant » d’ailleurs désignait un « aliment ou remède qui a la propriété de restaurer les forces perdues ».

L’ivrognerie en France

A partir du règne d’Henri IV, le nombre d’établissements de la sorte servant à boire, s’accrut terriblement. Cela est dû notamment au fait que les dispositions de police à leur égard libéralisèrent la fréquentation du public. Avant la fin du 16e siècle, on ne pouvait fréquenter ces cabarets, tavernes et restaurants que si l’on était « étranger ou de passage » : l’accès était, officiellement, interdit aux habitants de la ville ! Cette interdiction fut largement transgressée mais totalement libéralisée sous Henri IV.

C’était en fait une décision sage pour éviter que les habitants des villes ne passassent du temps à se soûler dans ces établissements… Cette mesure fut efficace : on ne trouve pas trace d’inquiétude quant à l’alcoolisme avant les dernières années du 16e siècle. « Il faut attendre les Bourbons pour voir apparaître des édits montrant qu’au moins une élite a pris conscience des périls auxquels l’abus de vin expose la santé publique et morale de la nation ».

A partir de cette libéralisation des débits de boisson et des mœurs, l’apparition de l’alcoolisme devint un sujet d’Etat et de société. Il faut dire que la vente des vins de la sorte rapportait gros à l’Etat. Peut-être aussi Henri III, en accordant des privilèges aux marchands et débiteurs de vin, souhaitait-il ainsi regagner la confiance et

s’accorder la confiance, qui déclinait, de ses sujets.

Ces défaillances de l’autorité royale eurent de graves conséquences. Le nombre des débits de vin était devenu très important, le personnage de l’ivrogne une figure récurrente de la population française.

Mais il était trop tard pour revenir en arrière.

L’accroissement considérable de la consommation des vins communs en France, à partir du règne d’Henri IV, fit qu’il devint de plus en plus difficile de réfréner les progrès d’une viticulture populaire, menaçante pour les classes privilégiées. Car le vigneron s’affranchissait ainsi de la tutelle bourgeoise, et plantait des cépages grossiers. C’est pourquoi, la réputation de grands vignobles comme ceux d’Orléans, de Laon ou d’Auxerre déclina fortement au cours des 17e et 18e siècles, le prix de la main d’œuvre, sa mauvaise volonté, les cépages plantés firent disparaître tout profit et ruinèrent la qualité du vignoble. Les bourgeois furent contraints de vendre ou d’arracher. Une évolution semblable s’est accomplie autour de Paris.

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Le développement d’une viticulture populaire autour des grandes villes (2e partie)

Le développement d’une viticulture populaire autour des grandes villes (1^e partie)

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