Accords mets/vins · Dégustations et accords
Quels accords mets et vins sur les salades composées ?
Vacances ou pas, dès que le thermomètre grimpe, la salade composée est LE plat qui s’impose en été. A condition de bien choisir le vin qui l’accompagnera.
Bien entendu, le vin d’accompagnement va un peu dépendre d’un des ingrédients majeurs qui compose cette salade (sauf s’il ne s’agit que de légumes). Mais sans plus. Sans risque de se tromper lourdement, la plupart de ces préparations vont parfaitement aller avec un vin blanc bien sec ou un rosé délicat.
Les blancs avec du sucre résiduel (même très peu, comme certains “secs tendres” de Loire à Vouvray ou Montlouis) seront en total décalage, sauf si vous avez choisi de préparer une salade bien épicée (avec des blancs de poulets au curry par exemple).
Il faut également privilégier les blancs sans boisé, donc éviter la plupart des bourgognes blancs (sauf, par exemple, de nombreux mâcons qui sont élevés en cuve). Evidemment, on a souvent envie de jouer la carte régionale : les blancs d’Apremont ou d’Abymes (plus que de Chignin-Bergeron) si on est dans les Alpes, Cassis ou Bandol si on est sur la Côte d’Azur, Irouléguy ou Jurançon sec si on est sur la côte basque. Classiquement, si un des composants majeurs de cette salade est un produit de la mer on pourra aller plutôt sur un de ces blancs secs.
Un vin rosé pas trop extrait (de pressurage direct plus que de saignée donc) peut parfaitement aller aussi sur une salade ou le poisson joue un rôle majeur. Et a fortiori encore plus si la préparation comprend des restes de viande froide par exemple. La plupart des rosés provençaux – la référence de cette couleur dans la plupart des esprits – feront parfaitement l’affaire, Bandol excepté qui sera sans doute un peu fort en goût. On peut imaginer aussi un marsannay (le rosé est une spécialité de cette appellation de la Côte de Nuits) ou un sancerre rosé, qui font en général tous les deux dans la délicatesse.
Pour les salades 100% légumes, blanc sec ou rosé léger feront l’affaire, à égalité.
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Pour ma part, je suis beaucoup plus restrictif ! Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire ou presque. Une exception consiste à remplacer le vinaigre par du verjus (jus de raisin vert, acide). Etant de la même origine, vous constaterez que cet assaisonnement a beaucoup moins d’effets négatifs sur le vin d’accompagnement.
En revanche, si vos salades sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs et secs.