Dégustations et accords · La recette de la semaine
Recette de la semaine : Bourride de baudroie à la sétoise
Profitons des vacances pour se régaler d’un grand classique de la cuisine provençale, la bourride de baudroie à la sétoise. Un plat délicieux et bien plus facile à préparer qu’une bouillabaisse ou une soupe de poissons. A associer à un blanc du sud plein de personnalité !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1,5 kg de queues de baudroie (lotte) à mettre en filets (par votre poissonnier)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon jaune
- 1 branche de céleri
- 1 cœur de laitue ou un peu de vert de blette
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 pincée de safran
Pour l’aïoli :
- 2 jaunes d’œuf
- 8 gousses d’ail
- 30 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel et poivre.
Préparation
Commencer par “monter” l’aïoli :
Piler les gousses d’ail dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une « purée ».
Ajouter les jaunes d’œuf et verser un peu d’huile d’olive en filet en tournant le pilon toujours dans le même sens.
Puis ajouter le jus de citron sans cesser de remuer et le restant d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle mayonnaise.
Saler et poivrer.
Préparer ensuite la bourride :
Hacher l’oignon et tous les légumes. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre coupées en gros cubes, le safran et couvrir d’eau. Saler, poivrer et cuire pendant 10 mn.
Couper les filets de baudroie en gros morceaux et les faire revenir dans l’huile.
Ajouter la lotte aux pommes de terre et cuire à nouveau 10 mn.
Egoutter la lotte et les pommes de terre en conservant le jus de cuisson.
Juste avant de servir, mélanger le jus de cuisson à l’aïoli dans une casserole en faisant à peine chauffer puis recouvrir la lotte et les pommes de terre de cette sauce et servir aussitôt.
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