Jean-Marie Guffens : « Je bois du blanc avec presque tout ! »

Propos recueillis par Philippe Barret

Jean-Marie Guffens n’est pas seulement un magicien du chardonnay. C’est aussi un personnage truculent, bon vivant, parfois excessif, mais surtout terriblement attachant !

Profitant de l’actualité de l’Offre iDéale actuellement en ligne sur iDealwine, nous avons posé quelques questions à Jean-Marie Guffens

iDw : Quelle est l’actualité du domaine en ce début de juillet 2012 ?

JMG : Nous venons de mettre en bouteilles le millésime 2011. En toute objectivité, nous sommes très contents de ce millésime. Nous avons vendangé en deux fois, la moitié des raisins assez tôt, l’autre moitié assez tard. Comme je l’ai souvent dit, il y avait deux façons de rater 2011 : soit en vendangeant trop tôt, soit en vendangeant trop tard. En 2011 il fallait être malin et savoir s’adapter à une climatologie inhabituelle. D’où ma décision de ces deux vendanges pour garder à la fois de la fraicheur tout en s’appuyant sur un fruité mûr.

iDw : Et comment se présente 2012 ?

JMG : J’ai rarement vu un millésime pareil ! On a tout eu : gelées, mauvaise floraison, grêle, mildiou, oïdium… Je me demande ce qui pourrait encore nous tomber dessus ! Ce qui est déjà certain, c’est que ce sera une petite récolte. Sur le plan de la qualité il est encore trop tôt pour se prononcer. Il faut dire qu’on est dans une année de treize lunes, ce qui a toujours été considéré comme défavorable par le monde paysan…

iDw : Quels conseils de consommation pouvez-vous donner à ceux qui ont acheté vos vins ?

JMG : La première chose que j’ai envie de leur dire c’est qu’il faut en boire un peu dans les deux ans qui suivent la mise en bouteilles, puis les oublier durant cinq ans avant de recommencer à les boire. Par exemple les 2004 commencent à bien se goûter aujourd’hui. Et il n’y a pas de différences fondamentales sur ce plan entre mes blancs de Mâcon, de Saint-Véran ou de Pouilly-Fuissé.

iDw : Faut-il les passer en carafe ?

JMG : Je ne suis pas du tout partisan de passer les vins blancs en carafe. Sinon il faut les boire très vite dans les quarante-cinq minutes qui suivent. Le mieux est de voir l’évolution dans le verre au fur et à mesure du repas.

iDw : Quels accords préconisez-vous à table ?

JMG : Personnellement je bois du blanc sur presque tout ce que je mange. A mon avis le seul accord impossible c’est avec les viandes rouges et l’agneau et comme je n’en mange presque jamais… Je suis persuadé qu’il est plus facile d’accorder à table un vin blanc qu’un vin rouge. Pour ce qui concerne les vins du domaine, ce sont des blancs assez puissants avec un certain élevage, et ils ne se marient pas très bien avec des plats trop iodés comme des coquillages crus ou des poissons de mer cuits “brut” au four, par exemple. Pas de beaux accords non plus avec des poissons de rivière comme la truite. Ce qui leur convient ce sont des poissons cuisinés, par exemple avec de la crème ou une sauce, des coquilles Saint-Jacques ou des langoustines accompagnées d’une petite sauce un peu relevée. Toujours de beaux accords avec pas mal de fromages comme, par exemple, des chèvres un peu affinés, ou du Beaufort pas trop vieux. Ce sont aussi des vins qui accompagneront parfaitement des volailles et des viandes blanches rôties ou à la crème. Mais mon accord fétiche reste des moules à la crème de safran avec un millésime d’une bonne douzaine d’années, voire un peu plus. Le safran et la minéralité du vin se répondent à la perfection…

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