Bonne adresse : Le Carré des Feuillants d’Alain Dutournier

Abritée par les arcades de la rue de Castiglione, le Carré des Feuillants est une adresse discrète mais prisée, deux étoiles au Michelin. On s’y régale d’une cuisine inspirée, concoctée par le gascon Alain Dutournier, largement arrosée des meilleurs crus.

Cagnotte. C’est le village natal d’Alain Dutournier, dans le sud de l’Adour, pas très loin de Dax. Sa grand-mère Lucie et sa mère Renée y tenaient une auberge. Très jeune, Alain met la main à la pâte et participe aux vendanges.

Il ouvre son premier restaurant, le Trou Gascon, en 1973 à Paris ; il obtiendra deux étoiles en 1982. En 1986, il créé le Carré des Feuillants, à deux pas de la place Vendôme, là où autrefois se trouvait le couvent de l’ordre cistercien des Feuillants (de fin 16e à 1790). Pour le gîte je ne sais pas mais pour le couvert on y gagne certainement au change. En 2003, troisième adresse toujours d’inspiration landaise, le Pinxo.

© Véronique Raisin

Qu’est-ce qui différencie Alain Dutournier des autres stars de la gastronomie ? Une cuisine instinctive, teintée d’accent gascon, dans l’exact prolongement de ses souvenirs d’enfance. Nourrie des gestes familiaux comme de ceux de l’apprentissage ; il se souvient par exemple avoir dû réaliser jusqu’à deux-cents crêpes par jour lorsqu’il était à Monaco : ce souvenir laborieux est à la source de son dessert crêpe Suzette, revisité sous la forme d’n cylindre de sucre et d’une mousse légère parfumée à la fleur d’oranger. La revanche fut prise par la créativité !

Pas de chichi cependant avec Alain Dutournier : il est derrière ses fourneaux, goûte les vins, se passe de pâtissier ; « je fais des desserts de cuisinier ».

© Véronique Raisin

Pas d’émulsions non plus dans tous les sens, mais des produits bien réels, charnus mais mis en scène avec imagination. Un cuisinier derrière ses fourneaux et lorsqu’on arrive au Carré des Feuillants, il n’est pas rare de le croiser avec son tablier autour du cou. La cuisine d’Alain Dutournier a donc l’accent du Sud-Ouest, dans sa version artistique : chaque produit du cru est préparé avec ingéniosité et raffinement. Ecrevisses en infusion parfumée, saumon sauvage de l’Adour, huîtres d’arcachon, caviar d’Aquitaine, noix de ris de veau poêlée, pintade fermière des landes en cocotte lutée, agneau de lait des Pyrénées…

Et comme Alain Dutournier aime et connaît les vins – l’armagnac aussi ! (il possède d’ailleurs les Caves Marlyen région parisienne), nulle crainte de ne pas accompagner ses plats de belles bouteilles !

Le Carré des Feuillants
14 rue de Castiglione
75001 Paris
Tél. : 01 42 86 82 82
www.carredesfeuillants.fr

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