Un día en Bollinger

Lundi dernier nous avons mis le cap plein Est jusqu’à Aÿ, pour rendre visite à l’illustre Maison Bollinger. Une parenthèse enchantée loin des tumultes du quotidien, les bulles ayant sans doute ici la délicieuse faculté de nous en préserver.

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Le soleil est déjà levé sur le royaume de Colombes, la locomotive du train s’ébranle Gare de l’Est en quai numéro 24, les passagers pour Epernay sont priés de monter en voiture, attention à la fermeture des portes, attention au départ ! Un poteau, une vache, un poteau, une vache… Je tente de rester concentrée sur mon effervescence intérieure. A côté de moi, (côté hublot), ça twitte déjà.

Une heure vingt plus tard, le train s’immobilise, nous franchissons les dix dernières minutes qui nous séparent du Graal.

La maison Bollinger est à Aÿ, à quelques encablures d’Epernay.

Accueil de(s) princesses par Jérôme Philipon en personne, le charmant et toujours souriant président, accompagné de Patrick Laforest, prolixe enólogo made in Bollinger depuis vingt ans (avec Mathieu Kauffmann qui était retenu ce jour-là), gardien de la mémoire et du style.

Sans attendre nous voilà plongées dans l’ambiance feutrée de la Champán. Rues désertes, brumes flottantes, horizon bouché. Qu’importe. Nous sommes dans le saint des saints, una de 17 grands crus de la Champagne, peut-être même le plus grand selon Michel Bettane. Coup d’oeil au Clos Saint-Jacques : una parcela de 21 ares de viñas de pinot noir pré-phylloxériques non greffées, plantées en “foule” à l’ancienne et travaillées selon la méthode du provignage. Les grappes touchent le sol, les raisins sont mieux exposés, mûrissent mieux et sont peu nombreux. La cosecha Vieilles Vignes francesa à laquelle ils se destinent (comme ceux de la parcelle des Terres Chaudes de 24 ares) en atteste.

La dégustation des vins clairs

La dégustation des vins clairs (= les vins de l’année, tout juste fermentés mais pas encore effervescents) débute dans le cellier. J’apprends que chacun des 3000 fûts qui nous entourent laisse s’échapper chaque mois un demi-litre du précieux vin, le restituant aux anges qui veillent sur le trésor. Si l’éternité existe, je veux bien patienter.

Voilà une expérience des plus édifiantes, et rare, à laquelle sont conviés (recientemente) quelques dégustateurs professionnels uniquement. Un exercice indispensable pour comprendre la variété des crus de la Champagne et leurs personnalités, et plonger ainsi dans le “goût Bollinger”. Cuis, Mesnil-sur-Oger, Verzenay, Sí, Tauxières…. El tres variedades y passent, issus de fûts ou de cuves. Nous nous imprégnons des terroirs, des styles plus ou moins puissants, plus ou moins incisifs. Ces vins clairs, très acides encore, donnent le ton de la cosecha del año ; 2009, cosecha mature, très charnu, semble très bien parti…

Montagne de Reims pour le Pinot Noir, Côte des Blancs pour le Chardonnay, Vallée de la Marne pour le Pinot Meunier constituent les trois bassins d’approvisionnement de la maison qui dispose d’un viña en propre exceptionnel, 160 hectares couvrant près de 60% de ses besoins. Grands et premiers crus composent les vins, a 80% pour le Special Cuvée, 100% pour la Grande Année et le RD.

Autre spécificité de la marque : les vins fermentent en fûts de chêne anciens (a 100% pour ceux destinés à la Gran Año y Bollinger RD, en partie pour le Special Cuvée), assemblés par crus et par cépages après le soutirage. Enfin le trésor de guerre de Bollinger, et aussi sa signature, reste l’incroyable collection de magnums de réserve (encima 500 000) qui entrent à hauteur de 15% dans le Special Cuvée, tête de pont de la gamme (80% des volumes environ) et ambassadeur du style Bollinger. Une partie des meilleurs vins sont chaque année mis en réserve, ajoutés lors de l’assemblage aux vins issus de la dernière vendange et de la précédente. De là naît le goût si particulier de Bollinger.

Nous terminons par deux magnums de réserve (Ménil 2003 et Verzenay 2004), légèrement effervescents ; on appelle cela le “quart de mousse” : la prise de mousse a été amorcée par l’ajout de 6/7 g de sucre pour permettre de maintenir le vin dans un milieu réducteur et protecteur.

Avant de quitter le cellier, deux pinots noirs élégants et racés, le Verzenay (qui servira au rosé) et la mythique Côte aux Enfants (enfin je le goûte !!) pour la Grande Année Rosé (a Bollinger, le rosé est un assemblage avec 5% uniquement de vin rouge, une proportion extrêmement faible qui donne au vin ce fruité si raffiné et sa teinte rosée légère).

Le déjeuner

Nous passons dans la maison de Madame Bollinger – la fameuse « Tante Lily »*, située de l’autre côté de la rue, prenant garde au “roulage de tonneaux” qui parfois traversent la chaussée, les garnements… Aquí, même pas de Porsche Cayenne dans la cour (tout au plus, côté bureaux, une irrésistible Mini customisée aux armes Bollinger), le chic des bonnes maisons, pierres apparentes, canapé ultra-rembourré et coussiné, service discret et courtois.

Apéritif au Special Cuvée – toujours parfait dans son enveloppe puissante, sa bulle fine et son énergie communicative – puis nous passons à table pour un joli moment. Nous dégustons le rosé sur un soufflé de coquilles saint-jacques sauce homardine onctueux ; l’accord de couleur comme de texture est parfait, le vin épatant de fraîcheur et de délicatesse. Le bar de ligne sauce champagne, escorté d’endives émincées affronte ensuite le Grande Année 2000, profundo, qui ne dévoile ici qu’une facette de son potentiel. L’amertume des endives joue la confrontation avec la structure du vin : c’est un accord de contraire et d’attirance. Ultime délicatesse, Jérôme éclipse le RD 1996 initialement prévu sur les vieux comtés affinés au profit d’un flamboyant RD 1976, à la fraîcheur intacte. Echo à l’année de naissance de l’une d’entre nous… Un nez toasté, de moka, des notes légèrement grillées, une bouche en miroir au toucher moelleux et satiné. Une grande émotion. Finalmente, une mousseline de marrons, marrons entiers et feuilleté croustillant est associé au Grande Année Rosé 2002. Choc des textures, craquante et onctueuse, mais non des civilisations…

Déjà l’heure tourne, les aiguilles s’affolent et marquent trois heures à l’horloge.

Christian Dennis nous attend pour la suite de la visite.

Dans l’antre
Un coup d’oeil à la tonnellerie (où les fûts sont réparés seulement, la futaille venant de Bourgogne, de chez Chanson notamment), un autre à l’étape “lavage” (55°, programme 4), “rinçage” (programme 10) qui semble intéresser au plus au point la responsable logistique familiale.

Puis c’est parti pour la seconde grande descente : el sótano. Ses allées rectilignes forment un réseau de plus de 5 kilometros. De chaque côté des milliers de botellas (et de magnums !) à n’en plus finir.

Una cosa es cierta : il en reste encore à boire. Et ça c’est plutôt rassurant, car on n’a pas fini d’aimer le “Bolly”** !

* Tante Lily : Madame Bollinger, une grande figure de la maison qui, au décès de son mari, Jacques Bollinger, en 1941, a pris en mains la destinée de Bollinger jusqu’en 1971. A propos de son Champagne, elle fit un jour cet aveu au Daily Mail :

"I drink my champagne when I’am happy and when I’m sad.
Sometimes I drink it when I’m alone.
When I have company I consider it obligatory.
I trifle with it when I’m not hungry and drink it when I am.
Otherwise I never touch it – unless I’m thursty.”

** Le roi Edouard VII était un grand amateur de Champagne. La maison Bollinger raconte que, au cours d’une partie de chasse, il réclama à lusieurs reprise à son boy un bouteille de Bollinger : “the bottle of the boy“, bientôt surnommée “Bolly“.

En savoir plus sur la maison Bollinger.
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